فراورده­های قنادی مانند کیک و کلوچه می­توانند به عنوان محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیه‌ای بالا نظیر پری بیوتیک‌ها و پروتئین باشند. در این تحقیق اثر اینولین به عنوان ماده ای پری‌بیوتیک در سه سطح 5/2، 5 و 5/7 درصد و پروتئین آب پنیر(WPC) نیز در سه سطح 3، 6 و 9 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر ویژگی های فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، رنگ و ویژگی های حسی ...

با توجه به مشکلاتی که پساب¬های حاصل از صنایع لبنی برای محیط زیست به وجود می¬آورند و با در نظر گرفتن ارزش بالای تغذیه¬ای مواد موجود در آب پنیر از جمله پروتئین¬ها، مبحث تصفیه پساب و جداسازی این مواد ارزشمند مطرح می¬شود. فرآیند اولترافیلتراسیون به دلیل کاربردهای وسیع آن در صنایع لبنی از توجه ویژه¬ای برخوردار است. استفاده از تکنولوژی غشایی سبب می¬شود علاوه بر بازیابی محتوای ارزشمند آب پنیر، از آلود...

هدف از این پژوهش، بررسی استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ کتیرا به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز بود که برای این منظور تیمار‌های آزمایش با ترکیب ایزوله پروتئین سویا، تخم مرغ وصمغ کتیرا با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط اپتیمال مشخص و اثر جایگزینی بر پایداری، ویسکوزیته، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مایونز بررسی گردید. مطابق نتایج حاصل، با افزایش جایگزینی ایزوله پ...

مقدمه: بازیافت نیتروژن یکی از فاکتورهای مهم در بررسی عملکرد آنزیم­ها در هیدرولیز پروتئین­های غذایی محسوب می­شود و در نتیجه میزان بازدهی فرایند در طی هیدرولیز آنزیمی بوده که از جنبه اقتصادی نیز مهم می­باشد. بهینه­سازی بازیافت نیتروژنی پروتئین هیدرولیز شده، می­تواند باعث صرفه جویی در زمان، هزینه و میزان آنزیم مورد استفاده گردد، این پژوهش نیز به­منظور دستیابی به این اهداف صورت گرفته است. مواد و ر...

از آنزیم اکتنیدین میوه کیوی در تولید نوشیدنی عملگرا برای افراد حساس به پروتین شیر گاو استفاده گردید. از پروتئین آب پنیر به عنوان ماده مناسب در تولید این نوشیدنی استفاده گردید.نوشیدنی توسط روش پاششی خشک گردیدوپارامترهای شیمیایی وفیزیکی وحسی اندازه گیری شد.

با وجود آنکه دفع بهداشتی آب پنیر یک مشکل جهانی است . پس هنوز زمینه برای ارائه تکنیکی نوین وجود دارد . پژوهش حاضر مطالعه ای است بر روی روش جداسازی افرون فلوتاسیون که به منظور جداسازی ذرات پروتئینی از آب پنیر انجام شده است . در این پژوهش از دو نوع پساب محصول پنیر گودا و پساب محصول کازئینات اسیدی استفاده شده است . هر دو پساب از نظر فاکتورهایی چون محل پره همزنی که جهت ایجاد افرون بادور مشخص به کار ...

کنجاله کلزا 43-38 درصد پروتئین دارد و از نظر کیفی پروتئین­های آن ترکیبی از اسیدهای آمینه مناسب و در حد دانه‌های غلات است.  تولید ایزوله پروتئینی در واقع هم موجب استفاده بهینه از کنجاله کلزا می­شود و هم به عنوان منبع انرژی و پروتئین جهت تقویت و غنی­سازی اکثر مواد غذایی می­تواند به کار رود.  استخراج­پذیری و رسوب پروتئین‌های کنجالة کلزا تابعی از pH و در هر رقم متفاوت است.  در این تحقیق، رقم PF7045...

در اثر فرایند پوست گیری در کارخانه های تهیه آرد مقداری از ویتامین ها و مواد معدنی گندم از بین می رود، باتوجه به اینکه آب پنیر دارای ارزش غذایی فراوان به ویژه از نظر لاکتوز و فسفات کلسیم غنی می باشد، می توان این کمبود را تا حدی توسط آب پنیر جبران کرد. همچنین به وسیله آب پنیر می توان بیاتی نان را به طور مؤثری به تعویق انداخت و نیز خواصّ فیزیکو شیمیایی نان حاصل را بهبود بخشید. در این تحقیق، اثر آب ...