سابقه و هدف: در سال های اخیر با توجه به افزایش میزان چاقی و مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرکالری، تولید کنندگان مواد غذایی همواره سعی در کاستن میزان انرژی محصولات خود را داشته اند. با تمام فوایدی که ساکارز بعنوان یک شیرین کننده طبیعی با ویژگی های عملکردی ممتاز دارد؛ بدلیل برخی مشکلات سلامتی نظیر فشار خون، بیماری های قلبی، فساد دندان، چاقی و افزایش سطح گلوکز خون پژوهش های روز افزونی جهت جایگزینی ش...

دوغ از سال های بسیار دور بخشی از تغذیه مردم ایران و سراسر دنیا را تشکیل داده است ولی به این دلیل که نگهداری آن مشکلاتی از قبیل دو فاز شدن و ماندگاری  ایجاد می کند، در این تحقیق در مرحله اول به بررسی امکان تولید پودر دوغ با خشک کردن کف پوشی به روش سطح پاسخ پرداخته شد و در مرحله دوم درصد ترکیبات کف زا ورودی به خشک کن و اثر دماهای مختلف خشک کردن (50،60 و70  درجه ی سانتی گراد) بر دانسیته توده، رطوب...

مقدمه: لیکوپن رنگدانه ای مفید برای بدن است اما به دلیل آسیب پذیری بالا در برابر شرایط محیطی، کاربرد آن در صنعت محدود شده است. برای رفع این مشکل می توان از روش هایی مانند ریزپوشانی لیکوپن استفاده کرد. گام اول بدین منظور، تهیه امولسیونی با بالاترین پایداری می‌باشد لذا هدف از این تحقیق، بهینه سازی شرایط تولید امولسیون ها با استفاده از روش سطح پاسخ بود. مواد و روش‌ها: بر اساس روش سطح پاسخ، هجده ام...

آب انار و انگور سیاه سردشت بعلت فعالیت آنتی اکسیدانی بالا نسبت به سایر میوه های رایج، مواد پلی فنلی، فلاوونوئیدها، آنتوسیانین ها، مواد معدنی و غیره، تقاضای بیشتری دارند. شرایط سخت نگهداری کنسانتره ها و آبمیوه ها و بهره گیری از پودر آنها در صنایع غذایی بعلت محافظت میکروبی بالا، پایداری بالا، قابلیت استفاده آسانتر، حمل و نقل و نگهداری بهتر؛ سبب روی آوری تولید کنندگان و مصرف کنندگان به پودر آبمیوه...

از سالیان متمادی نگرانی هایی در مورد اثرات سوء مصرف شکر و چربی بر سلامتی انسان ها وجود داشته است و همواره فکر انسان را جهت تهیه جایگزین های بی ضرر شکر و چربی به خود مشغول کرده است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر ربادیوزید A به-عنوان جایگزین شکر و مالتودکسترین به‌عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرکاکائوی پاستوریزه طی نگهداری بود. در تولید شیر کاکائو از ربادیوزید A به‌عنوان جای...

اخیرا، استفاده از رنگدانه های طبیعی به عنوان افزودنیهای غذایی، رنگ های خوراکی و دارو بسیار مورد توجه قرار گرفته اند. چغندر قرمز سرشار از رنگدانه های بتالایین است. در این پژوهش تاثیر حلال های مختلف آب خالص (W) ، آب:اتانول:اسید سیتریک ( W +EtoH+Cit) با نسبتهای حجمی/حجمی (0 : 60:40) و (5/1: 5/38: 60) و غلظت اسید اسکوربیک در دو سطح صفر( ASC1) و 05/0 درصد( ASC2) وزنی / حجمی بر راندمان استخراج مورد ب...

قطاب یکی از شیرینی‌های سنتی یزد است که به دلیل میزان ساکارز و کالری بالایی که دارد مصرف آن برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. در این تحقیق امکان تولید شیرینی سنتی قطاب توسط جایگزینی با مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین مورد بررسی قرار گرفت و تاثیر جایگزینی شکر در نسبتهای 0، 25، 50، 75 و 100درصد توسط مخلوط کم کالری سوکرالوز-مالتودکسترین بر ویژگیهای سختی، میزان کالری، رنگ و خصوصیات حسی در ی...

چکیده: هدف از انجام این تحقیق بررسی اثرنشاسته اصلاح شده و مالتودکسترین بر ریزپوشانی روغن زنجبیل در عصاره چای سبز به روش خشک کن پاششی بود.روغن زنجبیل با نشاسته اصلاح شده خالص، مالتودکسترین خالص و مخلوطی از دو ماده  با نسبت های (1:2،1:1،2:1)دیواره ریزپوشانی گردید. ویژگی هایی نظیراندازه ذرات امولسیون اندازه گیری گردید سپس این امولسیون ها با استفاده از فرایند خشک کن پاششی ریزپوشانی گردیده و ویژگی ه...

مقدمه: لیکوپن رنگدانه ای مفید برای بدن است اما به دلیل آسیب پذیری بالا در برابر شرایط محیطی، کاربرد آن در صنعت محدود شده است. برای رفع این مشکل می توان از روش هایی مانند ریزپوشانی لیکوپن استفاده کرد. گام اول بدین منظور، تهیه امولسیونی با بالاترین پایداری می باشد لذا هدف از این تحقیق، بهینه سازی شرایط تولید امولسیون ها با استفاده از روش سطح پاسخ بود. مواد و روش ها: بر اساس روش سطح پاسخ، هجده امو...