فرآیند استریفیکاسیون داخلی یکی از روشهای اصلاح خواص فیزیکوشیمیایی روغنها می باشد در این تحقیق استریفیکاسیون مخلوط روغن نباتی سویا با روغن هیدروژنه کامل در نسبتهای مختلف با استفاده از کاتالیزور متیلات سدیم برای تولید انواع مارگارین و شورتنینگ مورد بررسی قرار گرفت. خواص فیزیکی از جمله نقطه ذوب، در صد چربی جامد واشکال کریستالی همراه با خواص شیمیایی روغنها قبل وبعد از فرآیند تعیین و با خصوصیات ان...

سابقه و هدف: اغلب روغن‌های گیاهی در دمای اتاق به شکل مایع هستند و با توجه به نیاز صنایع غذایی کشور به محصولات چرب دارای بافت پلاستیکی و نیمه‌جامد در شرایط اتاق، تحقیق در زمینه روش‌های نوین ساختاردهی روغن‌های مایع امری ضروری به‌حساب می‌آید. روش‌های مختلفی برای بافت‌دهی و افزایش نقطه ذوب روغن‌های گیاهی استفاده شده است. مخلوط کردن، هیدروژناسیون و اینتراستریفیکاسیون از جمله این روش‌ها هستند. اما رو...

سابقه و هدف: با وجود بالا بودن محتوای آنتی‌اکسیدانی کاکائو در شکلات، این فرآورده حاوی مقدار بسیار اندکی از اسیدهای چرب ضروری از نوع امگا 3 می‌باشد. امروزه با توجه به دریافت کم اسیدهای چرب ضروری از نوع امگا 3، آنتی‌اکسیدان‌ها و فیبر در رژیم غذایی، نیاز به جبران آن با مصرف غذاهای حاوی این ترکیبات احساس می‌شود. در بین دانه‌های روغنی، بزرک نسبت به سایر دانه‌ها از نظر مقدار اسید آلفا- لینولنیک غنی ب...

پیاز پایه تولید بسیاری از غذا¬هاست، به طوریکه به صورت خام، پخته شده و خشک شده مورد مصرف قرار می¬گیرد. پیاز سرخ شده به طور وسیعی به عنوان ادویه و چاشنی برای انواع مواد غذایی حاوی گوشت در سراسر دنیا به کار می¬رود. کیفیت کل محصولات سرخ شده به مقدار روغن، مقدار رطوبت و رنگ نهایی آنها بستگی دارد. بهترین کیفیت نهایی با کاهش رطوبت محصول پیش از سرخ کردن برای کاهش جذب روغن پیشنهاد و به کار گرفته شده است...

امروزه تقاضای روزافزون برای گسترش و توسعه ترکیبات طبیعی در تولید مواد غذایی، توجه به عصاره‌های گیاهی را برای تولید موادی نظیر آنتی اکسیدان ها افزایش داده است. در سال‌های اخیر به دنبال اثبات آثار سوء آنتی اکسیدان های سنتزی، تحقیقات بسیاری پیرامون جایگزین کردن آن‌ها با آنتی اکسیدان های طبیعی صورت گرفته است. زردچوبه از جمله رستنی‌هایی است که به سبب ویژگی‌های منحصر به فرد سلامتی زایی اش به عنوان یک...

سابقه و هدف: ترکیب روغن زیتون در ارقام و شرایط مختلف کاشت متفاوت است. با توجه به ‌این که استان فارس مناطق مستعد کشت زیتون به شمار می‌آید؛ این پژوهش با هدف بررسی ویژگی‌های دو رقم اصلی زیتون (زرد و روغنی) شهرهای شیراز و کازرون صورت گرفت. مواد و روشها: نمونه برداری از دو رقم زیتون زرد و روغنی در دو شهر شیراز و کازرون انجام شد و پس از تعیین ویژگی‌های فیزیکی، میوه‌های زیتون تحت استخراج مکانیکی قرار...

سابقه و هدف: ترکیب روغن زیتون در ارقام و شرایط مختلف کاشت متفاوت است. با توجه به ‌این که استان فارس مناطق مستعد کشت زیتون به شمار می‌آید؛ این پژوهش با هدف بررسی ویژگی‌های دو رقم اصلی زیتون (زرد و روغنی) شهرهای شیراز و کازرون صورت گرفت. مواد و روشها: نمونه برداری از دو رقم زیتون زرد و روغنی در دو شهر شیراز و کازرون انجام شد و پس از تعیین ویژگی‌های فیزیکی، میوه‌های زیتون تحت استخراج مکانیکی قرار...

با توجه به افزایش تقاضا جهت تولید و مصرف محصولات سرخ شده‌ی سیب‌زمینی به ویژه چیپس که امروزه در سبد خانوار، جایگاه خاصی به خود اختصاص داده است، ارزیابی کیفی  این محصولات، حائز اهمیت می‌شود. در این تحقیق، هفت نمونه چیپس سیب‌زمینی (نمکی و یک شکل) که شامل پنج نمونه چیپس ایرانی (5T،4T،3T،2T،1T) و دو نمونه چیپس خارجی) 7T و 6T) بودند، مورد آزمایش‌های مختلف کیفی قرار گرفتند. فاکتورهای مورد بررسی عبارت ...

امروزه تقاضای روزافزون برای گسترش و توسعه ترکیبات طبیعی در تولید مواد غذایی، توجه به عصاره های گیاهی را برای تولید موادی نظیر آنتی اکسیدان ها افزایش داده است. در سال های اخیر به دنبال اثبات آثار سوء آنتی اکسیدان های سنتزی، تحقیقات بسیاری پیرامون جایگزین کردن آن ها با آنتی اکسیدان های طبیعی صورت گرفته است. زردچوبه از جمله رستنی هایی است که به سبب ویژگی های منحصر به فرد سلامتی زایی اش به عنوان یک...

Introduction: High-rate frying with oil is a cause of hydrolyzation, oxidation and polymerization of oil, thus making free radicals in the human body. These free radicals can lead to cancer, inflammatory diseases, atherosclerosis, aging and others. The aim of this study was to survey the peroxide value of edible oils used in confectionary, restaurants and sandwich shops in Gorgan in 2011. Met...