چکیده کاهش ضایعات نان و جایگزینی بخشی از گندم مصرفی با سایر غلات از اهمیت ویژه‏ای در اقتصاد ملی برخوردار است و این امر سالیان سال ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. در این تحقیق از آرد سورگوم به‏عنوان جایگزین قسمتی از آرد گندم در تولید نان نیمه حجیم استفاده گردید. از سوی دیگر با توجه به اهمیت زمان بخار دادن و پخت در سرعت بیاتی، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر زمان بخار دادن (سه سطح 0، 90...

سابقه و هدف: یکی از روش های ارائه نان تازه که امروزه در اغلب نان های صنعتی مد نظر قرار گرفته، تولید و عرضه خمیر و نان های منجمد به شیوه های مختلف از جمله نان نیم پز و منجمد است. این پژوهش با هدف بررسی اثر ترکیبی آنزیم های آمیلاز و لیپاز در بهبود خصوصیات کیفی، رئولوژی و حسی نان بربری نیم پز منجمد انجام شده است. مواد و روشها: آنزیم های آمیلاز و لیپاز در سه سطح (صفر، 05/0و 07/0) به فرمول نان اضافه...

سابقه و هدف: بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که به پرزهای روده کوچک آسیب می‌رساند و سبب اختلال در جذب مواد مغذی می‌شود که در اثر دریافت پروتئین گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج‌ترین حساسیت‌های غذایی محسوب می‌گردد. این بیماران نمی­توانند نان معمولی را مصرف کنند و باید از نان‌های بدون گلوتن استفاده کنند. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر صمغ هیدروکسی‌پروپ...

هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر امولسیفایر داتم (5/0 و 1%) و آنزیم آلفا- آمیلاز (05/0 و 1/0%) به طور مجزا و ترکیبی بر ویژگی­های کیفی نان قالبی بود. نمونه بدون افزودن امولسیفایر یا آنزیم به عنوان نان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، امولسیفایر داتم و آنزیم آلفا- آمیلاز در کاهش دانسیته نان مؤثر بودند (05/0P). علاوه بر این، نتایج رنگ نشان داد که در مقایسه با نمونه شاه...

استفاده از خمیر ترش در تهیه نان علاوه بر بهبود عطر و طعم و ارزش تغذیه‌ای نان، سبب افزایش ماندگاری نان نیز می‌گردد. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر بکارگیری باکتری‌های لاکتیکی شامل لاکتوباسیلوس پارا کازئی و لاکتوباسیلوس‌فرمنتوم در خمیر‌ترش بر کیفیت نان بربری بود. هفت تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی شامل نان بربری حاوی باکتری‌های لاکتیکی لاکتوباسیلوس‌پاراکازئی و لاکتوباسیلوس‌فرمنتوم به مقدارcfu/ml...

چکیده مقدمه: نان یکی از ارزنده ­ترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان است. در سال­های اخیر، کشور ما با انبوهی از ضایعات نان مواجه است. بر اساس گزارش­ها، شهروندان ایرانی سالانه 300 میلیون دلار نان ضایع می­کنند. در این پژوهش هفت نوع فیلم نانویی تهیه شده به منظور بررسی اثر آن­ها بر رطوبت و میزان بیاتی نان حجیم قالبی بسته­بندی شده در این بسته­ها به دو روش تعیین نیروی فشار و نیروی برش مورد...

سابقه و هدف: یکی از روش‌های ارائه نان تازه که امروزه در اغلب نان‌های صنعتی مد نظر قرار گرفته، تولید و عرضه خمیر و نان‌های منجمد به شیوه‌های مختلف از جمله نان نیم‌پز و منجمد است. این پژوهش با هدف بررسی اثر ترکیبی آنزیم‌های آمیلاز و لیپاز در بهبود خصوصیات کیفی، رئولوژی و حسی نان بربری نیم‌پز منجمد انجام شده است. مواد و روشها: آنزیم‌های آمیلاز و لیپاز در سه سطح (صفر، 05/0و 07/0) به فرمول نان اضاف...

جوانه گندم بخش کوچکی از دانه گندم می باشد که طی عملیات آسیاب کردن از آن جدا شده و عموماً به عنوان غذای دام استفاده می شود. این فراورده سرشار از پروتئین، آمینواسیدهای ضروری، ویتامین های a و e و ترکیبات آنتی اکسیدانی می باشد. لذا می تواند به عنوان یک ترکیب مکمل در تهیه غذای انسان از جمله نان استفاده شود. جوانه گندم حاوی ترکیبی به نام گلوتاتیون است که می تواند اثرات نامطلوبی بر کیفیت نان داشته باشد...

بربری یکی از انواع متداول نان‌های مسطح در ایران می‌باشد که مانند دیگر نان‌های مسطح ماندگاری پایینی دارد. تکنولوژی هاردل به‌عنوان یک روش جدید برای تولید غذاهای ایمن، پایدار،‌ مغذی، خوش‌طعم و اقتصادی توسعه‌یافته است و در واقع استفاده هوشمندانه از عوامل نگهداری مختلف برای حصول نگهداری متعادل اما قابل اعتماد تلقی می‌شود. در این پژوهش ابتدا تأثیر هاردل‌های پلی‌ال (پروپیلن گلیکول در دو سطح 1 و 5 درصد...

استفاده از خمیرترش حاوی استارترهای لاکتوباسیلوس، یکی از قدیمی‏ترین روش‏های طبیعی و ارزان قیمت در تولید نان با خصوصیات بافتی و حسی مطلوب می‏باشد. در پژوهش حاضر از خمیرترش حاوی باکتری لاکتوباسیلوس فرمانتوم ولاکتوباسیلوس دلبروکی به صورت تک و ترکیبی در فرمولاسیون نان تست حاوی آرد چاوداررد چاوداراستفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تکنولوژیکی همچون میزان اسیدهای آلی (اسید لاکتیک، اسید استیک، اسید بو...