سابقه و هدف: خمیر محصول میانی خطوط تولید صنایع نانوایی است که ویژگی‌های رئولوژیکی آن نمایانگر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مواد اولیه و مؤثر بر ویژگی‌های کیفی فرآورده نهایی است. با توجه به کارایی بالای شبکه‌های عصبی مصنوعی در آموزش‌پذیری و پردازش موازی داده‌ها با روابط غیر خطی، هدف از این پژوهش تهیۀ مدل‌هایی مناسب به منظور پیش‌بینی خصوصیات رئولوژیکی خمیر با توجه به ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آرد است. مو...

گرایش به مصرف خامه به­عنوان یک فرآورده لبنی پرچرب در جامعۀ ایران نسبتاً بالاست ولی مقادیر بالای چربی آن سبب ایجاد نگرانی­هایی از جانب مصرف­کنندگان شده است. از طرف دیگر، کاهش چربی، ویژگی­های حسی و رئولوژیکی خامه را به گونه­ای منفی تحت تأثیر قرار می­دهد. بر این اساس، پژوهش پیش­رو با هدف دستیابی به فرمولاسیون بهینه خامه کم­چرب با ویژگی­های خوشایند رئولوژیکی و حسی و همچنین تولید یک غذای با پتناسیل ف...

هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر ژل کربوکسی‌متیل‌سلولز بر ویژگی­های رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی) و ویژگی­های حسی نان بربری است که در قالب بلوک کاملاً تصادفی به اجرا درآمد.  هیدروکلوئید کربوکسی‌متیل‌سلولز در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه و  ویژگی­های رئولوژیکی خمیر با دستگاه فارینوگراف اندازه­گیری شد.  نتایج حاص...

در این مطالعه اثر تغییراتpH و افزودن نمک های کلسیم و منیزیم (به میزان 1 و 5 میلی مولار) بر رفتار رئولوژیک محلول های صمغ ژلان مورد بررسی قرار گرفت. نمک ها به محلول های صمغ ژلان پس از تنظیم pH در مقادیر 3، 5 و 7 اضافه شد وآزمون های رئولوژیکی با استفاده از رئومتر برنامه پذیر بروکفیلد مدل LV DV III در دمای 25 درجه سلسیوس انجام گرفت. رفتار رئولوژیکی محلول های صمغ با مدل های رئولوژیکی قانون توان، کیس...

در این پژوهش اثر ژل عربی در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد بر ویژگی­های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی)، بیاتی و حسی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی­های رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه فارینوگراف ارزیابی شد. بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی رئولوژیکی خمیر افزودن ژل و افزایش سطوح آن، منجر به افزایش معنی­داری در ظرفیت جذب آب، ز...

این تحقیق بر روی خاک های دارای حرکت توده ای و فاقد آن در دو ناحیه متفاوت که از نظر سنگ مادر و نوع کاربری متفاوت بودند، انجام گرفت. بدین منظور پس از مطالعات مقدماتی با استفاده از نقشه های زمین شناسی و پوشش گیاهی و شناسایی منطقه مورد مطالعه، در هر ناحیه دو نقطه مطالعاتی (منطقه) در واحد فیزیوگرافی کوه که سنگ مادر متفاوت داشتند، در موقعیت شیب برگردان انتخاب گردید و در هر نقطه 4 پروفیل (اصلی و سه تک...

چکیده پژوهش حاضر با هدف مطالعه ویژگیهای فیزیولوژیک و آنتروپومتریک دختران والیبالیست نوجوان ایران و ارائه الگو فیزیولوژیک و آنتروپومتریک با استفاده از تحلیل پوششی داده ها (dea) انجام شد. برای این منظور172 دختر والیبالیست ایران (سن: 5/1 ± 34/15سال)، منتخب استان های کشور در مطالعه شرکت کردند. سپس متغیرهای فیزیولوژیک[ توان عضلات اندام تحتانی (پرش سارجنت)، سرعت (20 متر سرعت)، چابکی (آزمون 9×4 متر)،...

چکیده    در این بررسی به مطالعه اثر نوع و غلظت شیرین کننده های طبیعی و مصنوعی (ساکاروز، گلوکز، فروکتوز، آسپارتام، آسه سولفام k ، نئوتام) بر روی خواص رئولوژیکی هیدروکلوئید گوار در یک سیستم مدل شامل مخلوط شیرین کننده ها و هیدروکلوئید گوار پرداخته شده است.    آزمایشات در 2 سطح غلظت از شیرین کننده ها ( 10و 20% وزنی-وزنی از ساکاروز، گلوکز و فروکتوز ، 1/0و 2/0درصد وزنی-وزنی از آسپارتام و آسه سولفام، ...

چکیده  انار (.punica granatum l) به دلیل وجود مقادیر فراوان ترکیبات آنتی­اکسیدانی، دارای خصوصیات تغذیه­ای و درمانی گسترده ای می­باشد. توجه به خصوصیات رئولوژیکی کنسانتره­ آب انار به منظور طراحی شرایط فراوری و تعیین ویژگی­های آن از اهمیت ویژه­ای برخوردار است. هدف از این پژوهش بررسی اثر دما (5 و 15، 25 درجه سلسیوس) و غلظت­ مواد جامد محلول مختلف (55، 60 و 65 درجه بریکس) بر خصوصیات رئولوژیکی کنسانتر...